蜜汁雲腿

〔主料輔料〕

雲腿500 克冰糖200 克寶珠梨500 克蜂蜜50 克水果罐頭1 聽〔烹製方法〕

雲腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米長、3 厘米寬的大片，入碗，用開水浸泡20 分鍾，潷去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分鍾，取出潷去水、油，將雲腿扣在碗內。寶珠梨去皮去籽，切成塊放溫油鍋中過一下， 撈出放在雲腿上，上寵蒸 5 分鍾，再潷去水分，翻扣在平盤中。

炒鍋上中火，下蜂蜜、冰糖 50 克，用手勺不斷攪動，當汁液變成淡茶色時，起鍋淋在雲腿片上，裝盤，以罐頭水果圍邊即成。

〔工藝關鍵〕

蜜汁，是把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。熬製蜜汁，切不可用鐵鍋。用鐵鍋熬汁，汁色發暗， 且不透明，最好用銅鍋或不鏽鋼鍋。

〔風味特點〕

雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿，號稱三腿，乃中國醃臘名食之冠，聞名國內外，粵廚尤喜用雲腿入饌，以作輔料，提鮮必備。

雲腿屬腋臘製品，一般用作筵席冷拚，或作鹹味熱菜中的主料或輔料。將雲腿精心加工，烹製成蜜汁甜菜，甜中有鹹，鮮美無比，恰到好處。又開胃健脾，養血生津，治虛贏，久瀉等病有效。