竹筒烤魚

［主料輔料〕

青魚一尾750 克豬網油1 方冬筍50 克豬油50 克水發香菇50 克生薑10 克蔥白30 克胡椒粉l 克清湯150 克小豆粉15 克味精1 克料酒30 克熟肥瘦火腿50 克精鹽20 克雞脯肉100 克鮮粽粑葉20 張［烹製方法〕

魚去鱗、除鰓，剖魚腹去內髒，用淨布沾於魚身，放鹽 10 克、胡椒粉、料酒 20 克抹遍魚身；捕竹在一端開口後洗淨，粽粑葉用水洗待用。雞脯肉、冬筍、香菇、火腿、蔥白、生薑等均切絲。

鍋上火，注豬油 25 克，將上述各種絲料入鍋加鹽 10 克、料酒 10 克炒散，出鍋晾涼待用。

將晾涼的各種絲裝入魚腹內，先用豬網油包裹全身，用粽粑葉再包外層。竹筒底部用粽粑葉墊進一層底，將包裹的青魚放進竹筒內，用粽粑葉塞住竹筒口並將筒口蓋嚴，竹筒外包上一層稀黃泥，在明火上翻烤約 1 小時取出。

揭開竹筒的蓋，倒出烤好的魚，除去魚身外麵的粽葉和網油，擺入長條盤內，周圍擺放鮮豌豆。將原汁加上湯 150 克人鍋燒沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和轉，勾薄芡，淋滿魚身即成。

［工藝關鍵〕

醃魚時，各種調料要抹勻，便於入味，需要醃製 1 小時左右。

竹筒內放入原料後，一定要將筒口封嚴，否則湯汁溢出，影響風味。

此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，約烤 60 分鍾即可。

烤製過程，要不停翻動，力求烤勻。

魚烤好倒出時，筒中的原汁留用，以保持其獨特風味。

〔風味特點〕

此菜所用竹筒係選用新鮮楠竹或斑竹一節，長約 45 厘米，口徑約 10 厘米。

“竹筒烤魚”是貴州省有名的地方風味菜，它是利用“竹筒烤”這一特殊烹調技法製作的一種魚饌。

此菜色澤淡雅，清香味濃，口味鹹鮮，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方風味。