紅燒鮑脯

〔主料輔料〕

鮑魚罐頭 1 聽400 克甜醬油10 克白糖10 克生菜300 克味精2 克精鹽4 克熟豬油100 克醬油10 克芝麻油20 克蔥10 克薑5 克於澱粉10 克雞清湯200 克［烹製方法〕

鮑魚開罐，倒入碗內，改刀為厚片，仍浸泡在罐頭原汁內。生菜揀洗幹淨，用沸水焯後，過涼。放入雞清湯、加蔥、薑、精鹽 2 克、醬油 5 克、味精 1 克稍煮，取出掐成小段，擺在盤中作墊底。

炒鍋上火，放豬油，燒至六成熱，將鮑魚瀝水放入鍋中滑油，起鍋倒入漏勺，瀝油。鍋留底油 25 克，下鮑魚、甜醬油、精鹽 2 克、醬油 5 克、白糖稍煮。用鮑魚汁調開幹澱粉勾芡，下味精 1 克，淋上芝麻油，起鍋倒入生菜盤內即成。

［工藝關鍵〕

甜醬油：黃豆發酵製成醬酷後，配加紅糖、飴糖、食鹽、草果、八角、茴香等香料，經多方熬製、攪拌，收去部分水分而成。色澤紅褐清亮，醬香醇厚，鹹中偏甜，醬汁粘稠，味道鮮美，是滇菜中的特有調料。

所謂滑油，將鮑魚先上漿，在溫油鍋內浸熟原料，然後再烹，質地軟嫩，色澤光亮。

〔風味特點〕

我國食用鮑魚曆史久遠，《孔子家語》已有記載。鮑魚以肉質細嫩， 含有豐富的蛋白質、礦物質及維生素，味道鮮美而有海味之冠的美稱。古詩讚為“興會不得無詩酒，盛筵當須有鮑翅”。其殼人藥名為“石決明”，有平肝明目的功效，主治肝風、眩暈、青盲、白內障等疾病。

紅燒鮑脯，色澤棕紅，鮑魚軟糯，味鮮肉嫩，香濃回甜，為雲南宴席大菜。