板栗燒童雞

〔主料輔料〕

童雞 1 隻1000 克薑15 克板栗200 克自糖10 克精鹽12 克黃酒10 克醬油30 克濕澱粉10 克甜醬油20 克雞清湯1000 克蔥15 克熟豬油1000 克〔烹製方法〕

將雞宰殺，煺毛洗淨，去內髒，斬去腳爪，切為 4 厘米見方的塊。板栗用刀劃十字，放入烤爐（爐溫攝氏 150 度）烤 15 分鍾，取出去殼及細皮。

蔥、薑洗淨，蔥切 3 厘米的段，薑切片。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至六成熱，下板栗炸 1 分鍾，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留底油 100 克，下蔥、薑、黃酒，煸出香味，放入雞塊，炒去部分水分，下甜、鹹醬油、鹽、白糖、雞湯，沸後加蓋，改小火燉 40 分鍾，再下板栗20 分鍾，上桌前以旺火收汁，用濕澱粉勾芡，淋上明油，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

掌握好甜、鹹醬油用量，調色宜淺不宜深，調色過度，成品發黑發暗， 而味發苦，影響質量。

此為家常菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當，湯多則味淡，湯少則雞不易燒透。

〔風味特點〕

板栗，原產我國。《詩經》已有“阪有漆，隰有栗”的記載。《史記·貨殖列傳》雲：“燕秦千樹栗此其人皆與千戶侯等。”板栗的美味，深受曆代文人的青睞，漢代的蔡邕、晉代的王羲之都寫過《栗賦》，範成大有“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”的詩詠。板粟含豐富的澱粉、蛋白質、脂肪等，營養成分的 98％可為人體吸收利用，被稱為“幹果之王”。雲南中部和西北部出產的栗子為南方各省栗子之冠，個大鮮亮，肉質細密，糖多味甜。曆來遠銷港澳、日本等地，備受歡迎。

“板栗燒童雞”為滇西家常名菜，色澤深紅，童雞酥嫩，板栗甜糯， 鮮香醇厚。