香酥野鴨脯

〔主料輔料〕

淨野鴨脯1000 克蔥10 克香菜200 克薑5 克精鹽15 克花椒粒3 克花椒鹽15 克甜麵醬50 克醬油15 克蔥白段l00 克紹酒20 克花生油2000 克五香粉10 克（約耗 l00 克）

白糖10 克

〔烹製方法〕

鴨入盆，加鹽、醬油、紹灑、五香粉、白糖、蔥薑（拍鬆）、花椒粒， 醃漬入味，上籠蒸 3 小時，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥薑、花椒粒。

炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油，切成長 5 厘米。寬 1 厘米的一字條，碼在盤中。將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍，跟甜麵醬、蔥白段。椒鹽碟上桌。

〔工藝關鍵〕

野鴨脯先用調料醃漬入味，約需 3 小時左右。

〔風味特點〕

野鴨，有赤頸鴨、綠頭鴨、麻鴨、黃鴨 4 類。野鴨肉質堅實，味道鮮美。每年深秋由北方遷到南貴高原湖泊越冬，此時最為肥壯，群棲於水中， 是難得的野味。

香酥野鴨，以蒸、炸成菜，酥香細嫩，滋味醇厚。