清燉甲魚

〔主料輔料〕

活甲魚1 隻紹酒15 克火腿片100 克雞清湯500 克蔥花10 克味精1 克蔥把50 克濕澱粉25 克蒜瓣100 克精鹽2.5 克水發冬菇25 克

熟豬油1000 克醋25 克

（約耗 100 克）

胡椒粉1 克

〔烹製方法〕

甲魚經宰殺處理洗淨，剁成 3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈

出瀝水，然後以精鹽 1 克

，濕澱粉拌勻上漿。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚， 炸至兩麵硬結時撈出。

將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯、精鹽、

醋、紹酒，周圍擺好火腿、冬菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪，將蔥把蓋在上麵，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

甲魚初加工：使甲魚腹部朝上，待其將頭伸出時，用力將頭斬下，頭腔朝下，控淨血，入八成開的水中燙幾分鍾，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開，撬開蓋，耳出內髒，剁去爪尖，用涼水衝洗幹淨即可。

〔風味特點〕

甲魚又稱水魚、圓魚、足魚、學名鱉，生活於河湖池沼中。有菜花甲魚、牡丹甲魚、桂花甲魚諸說。以三花開時上市者最為肥美，甲魚五味俱全， 集雞鹿牛羊豬五味於一體，其味之鮮，難以言狀。

“清燉甲魚”乃應城傳統名菜。其特色是在蒸燉之前，不用沸水去腥，而是將甲魚肉塊用濕澱粉漿好後先炸製，然後再蒸燉。成菜後肉質軟嫩， 不散不爛，湯汁清澈，鮮香可口。據元代《飲正要》載：“圓魚湯主中傷，益氣、補不足。”