冬瓜鱉裙羹

〔主料輔料〕

活甲魚一隻 300 克生薑塊50 克冬瓜1500 克香蔥100 克精鹽15 克雞清湯100 克白醋25 克熟豬油1000 克味精2 克

（約耗 100 克） 料酒5 克

〔烹製方法〕

將甲魚宰殺洗淨，放入開水鍋中燙 2 分鍾，撈出後去掉黑皮，去殼去

內髒，卸下甲魚裙，將甲魚剁成 3 厘米見方的塊。

冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的 28 個冬瓜球。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯 150 克、精鹽 5 克，移鍋小火

15 分鍾後待用。

用甲魚裙墊碗底，然後碼上烤爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠，取出整蔥、薑，

加味精，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。

〔工藝關鍵〕

甲魚燙殺時，當甲魚頭部及腳爪見熱向外滑踩時，再逐步加熱，一分鍾後就可去皮。

甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨。

去掉甲魚上的黃油，除去異味。

〔風味特點〕

“冬瓜鱉裙羹”是荊州古城曆史悠久的傳統名菜。鱉，又名甲魚，團魚。用甲魚的裙邊和冬瓜烹製的羹，叫“冬瓜鱉裙羹”，它曆來作為菜中上品。此菜已有一千多年的曆史。

據《江陵縣誌》記載，北宋時期，宋仁宗召見江陵張景時問道：“卿在江陵有何貴？”張說：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲”。仁宗又問： “所食何物？”張說：“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”。這說明，“冬瓜鱉裙羹”早在北宋時，已成為膾炙人口的名菜。如今荊州著名的“聚珍園菜館”仍按傳統烹調方法烹製，頗有特色。凡到荊州古城品嚐過此菜的人， 都稱讚說：“荊州處處魚米香，佳肴要數鱉裙羹”。3.“冬瓜鱉裙羹”成菜鱉裙軟嫩，湯汁清純，冬瓜清香，原汁原湯，是盛夏的時令佳品。