金包銀·銀包金

[主料輔料]

新鮮鱤魚肉300 克蔥花5 克豬瘦肉300 克薑未5 克菠菜75 克蔥薑汁15 克精鹽8 克雞蛋4 個胡椒粉3 克雞湯100 克

味精4 克熟豬油50 克澱粉50 克[烹製方法〕

鱤魚肉剁成茸，加入雞蛋清 4 個，精鹽 3 克拌和，再加澱粉 30 克、味

精 1.5 克、胡椒粉 1 克、蔥薑汁、清水 200 克攪拌成糊狀。

豬瘦肉剁成茸，放人雞蛋黃 4 個、澱粉 20 克，精鹽 3 克、味精 15 克、蔥花、薑未、胡椒粉拌勻。

取一半肉餡，擠成桂元大的肉圓下人微沸的水鍋中氽，後置盤中。炒鍋置旺火上，放清水 2000 克，燒至微沸，取魚茸一半，分若幹等份，取一份置於掌心，將熟肉圓掀人魚茸，做成一個個白色的圓子，浮於微沸的熱水鍋中，邊氽，邊用勺背推動，氽熟盛碗，即成“銀包金”。

炒鍋置旺火上，放清水燒沸，將剩下的魚茸做成桂元大的魚圓，下鍋氽熟盛人碗中。炒鍋置旺火上，放清水 2000 克燒至微沸，取肉茸一份置掌心， 將魚圓搕入，做成一個個粉紅圓子，下鍋氽熟，即成“金包銀”。

炒鍋倒去水，放熟豬油燒熱，加雞湯、味精、精鹽和菠菜燒沸起鍋， 淋人熟豬油，澆在金、銀圓上即成。

[工藝關鍵]

魚茸、肉茸加水澱粉漿上勁，金包銀、銀包金皆冷水下鍋，製畢再加大

火燒沸，漂浮水麵即撈出，受熱均勻，圓子細嫩。

[風味特點〕

“金包銀，銀包金”係黃州傳統名菜。“金包銀”是以蛋黃調製的肉茸包魚茸合製成圓，表麵色澤黃豔；“銀包金”是以魚茸包肉茸合製成圓，色澤潔白。此菜圓子呈金、銀二色，軟嫩鮮香，魚含肉味，肉含魚鮮。當地喜慶筵席必上此菜，喻意恭喜發財。