三鮮圓子

〔主料輔料〕

青魚肉250 克胡椒粉1 克豬肥瘦肉250 克蔥花25 克水發海參50 克薑末10 克熟豬肚50 克豬肉湯150 克熟雞脯50 克味精3 克菠菜100 克雞蛋4 個水發香菇25 克濕澱粉50 克水發玉蘭片25 克植物油750 克精鹽6 克

（耗 100 克）

醬油50 克豬油40 克

〔烹製方法〕

青魚肉去皮，剁成魚茸。豬肥瘦肉切成小丁。海參、玉蘭片放在旺火沸水鍋內稍煮取出，同雞脯、豬肚、香菇、玉蘭片分別切成薄片。

將魚茸放入缽中，加精鹽 4 克、雞蛋液、濕澱粉 35 克，清水 75 克調

合攪拌勻，再加入豬肉丁、蔥花 10 克、薑末、味精 2 克一起拌勻成稠糊。3.炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將魚、肉糊擠成荔枝大小的圓

子，逐個下鍋，炸至金黃色時，潷出鍋中油。然後將炒鍋移置中火上，加入

豬肉湯、海參片、雞片、肚片、香菇、玉蘭片、菠菜等燒 5 分鍾，待圓子透

味時，再將鍋移置旺火上烹 2 分鍾，加入精鹽、蔥花、醬油、味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋人熟豬油起鍋盛盤，撤上胡椒粉即成。

[工藝關鍵〕

此為武漢傳統名菜，法有定式。圓子必須魚、肉各半。葷三鮮為海參、豬肚、雞肉；素三鮮為香菇、玉蘭片、菠菜，正宗風味，不能隨意替代。

[風味特點] “三鮮圓子”係武漢市傳統名菜，是以豬、魚肉各半為主料，摻以海參、

豬肚、雞脯肉三原料合製成圓子，故名。圓子先炸後燴，鬆泡軟嫩，味透香醇。再以香菇、玉蘭片、菠菜蓋麵，色彩豔麗，葷素合一。