楚鄉雞

[主料輔料]

淨母雞 1 隻1500 克料酒10 克蔥結50 克精鹽3 克

去皮薑塊50 克胡椒粉2 克花生油200 克

味精2 克（約耗 I00 克） 五香老鹵湯400 克

芝麻油25 克

[烹製方法]

將淨母雞從背破開洗淨，瀝於後，用精鹽 3 克、料酒 10 克、整蔥、整薑拍鬆，醃漬兩三個小時人味。

老鹵湯下人旺火熱鍋中，把醃漬好的雞連同蔥薑一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵人味，待雞熟透起鍋，瀝幹鹵汁。

炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放人鹵雞，離火氽炸 10

分鍾撈起，趁熱複放人老鹵中浸泡 10 分鍾。

將老鹵 50 克、小麻油 25 克、胡椒粉 2 克、白糖 2 克入碗中調成味汁。

將老鹵中的雞撈出，瀝於汁水，改刀剁塊，按整雞形碼在長腰盤中， 淋上味汁、蔥絲碼在雞上麵。

炒鍋置旺火上，下入花生油 50 克，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。

〔工藝關鍵〕

選用孝黃母雞，肉質細嫩，味道鮮美，乃湖北雞種名品，方是正宗風味。

整雞改刀，裝盤複形，注意造型生動，用刻花點綴，可上高檔宴席。

〔風味特點〕

自古以來，楚鄉便有宰雞待客的民俗。唐·孟浩然《過故人莊》詩中寫道：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山廓外斜。開軒麵場圃， 把酒話桑麻。待到重陽日，還來就**。”這是楚鄉鄉情的真實寫照。“楚鄉雞”選用黃肢。孝感一帶培育的孝黃母雞作主料，經醃製、鹵煮、油炸、湯浸、改刀裝盤複雞原形、淋汁等多道工序方能製成，雞塊紅亮，香酥透味， 醇厚可口，回味悠長。