玉米雞茸

〔主料輔料〕

雞脯肉200 克雞清湯150 克嫩王米100 克味精0.1 克熟火腿5 克雞蛋清5 個精鹽2 克濕澱粉20 克蔥花2.5 克熟豬油150 克薑末2.5 克

〔烹製方法〕

1.雞脯肉剁成茸，盛入碗中，加雞蛋清、味精、蔥花、薑末、精鹽、濕澱粉和雞湯，攪拌均勻。嫩玉米洗淨，在擂缽中擂成茸，用細紗布濾出漿汁， 倒入雞茸碗內合並拌勻。熟火腿切成綠豆大的丁。

2·炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至五成熱時，將拌好的玉米雞茸下鍋， 用手勺攤炒半分鍾，侍茸糊凝結成熟，起鍋盛盤，撒上火腿丁即成。

〔工藝關鍵〕

嫩玉米壓碎取汁，成菜有玉米之香甜，但入口無渣，是為鄂西風味特色。

熟火腿改刀，細小如米粒，點綴雞茸，增色增香。

[風味特點]

鄂西山區盛產玉米，每至夏未，嫩玉米漿汁飽滿時，人們常采摘嫩玉米煮、蒸或烤食，愛其質嫩微甜，氣味馨香。此菜即是以嫩王米漿汁和雞茸共烹而成。成菜雞茸潔白細膩，入口鮮嫩甜潤，玉米漿汁清香，大受食者青睞。