支骨雞酥

[主料輔料]

老母雞1 隻雞蛋2 隻水發黑木耳25 克澱粉25 克冬筍肉50 克白糖10 克豬油50 克蔥段15 克精鹽1 克麵粉50 克

植物油1000 克薑片15 克

（耗 100 克）

五香粉5 克胡椒粉1 克雞湯200 克

味精1 克醬油25 克[烹製方法]

將母雞宰殺處理，洗淨，斬去頭、腳、尾尖，剔去骨。將肉、頸拍鬆切塊盛缽，搕入雞蛋，加人五香粉、精鹽、麵粉、澱粉拌勻醃漬 2 分鍾。

冬筍切成薄片；木耳去蒂洗淨。炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將腕好的雞塊放入鍋內炸，成金黃色撈出。

將炸好的雞塊人碗內，加雞湯 l00 克，放上蔥結、薑片，上寵蒸 1 小時，再用中火蒸至雞塊酥爛時取出，翻扣入盤。

鍋置旺火上，下豬油 25 克，將蒸雞原汁潷入鍋內，放入冬筍、黑木耳、

醬油、精鹽 0.5 克、白糖，烹煮片刻，加味精 1 克，用澱粉調稀勾芡，淋入

豬油 25 克，起鍋澆在盤內雞塊上麵，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

雞宰殺去毛剖腹去年髒，切 1.6 厘米見方，醃漬時需要加鹽 0.5 克、

澱粉 15 克。

旺火沸水蒸約 1.5 小時。

蒸雞原湯用於掛鹵的澆汁內，既增鮮又能保持原汁原味。

〔風味特點〕

唐朝襄陽詩人孟浩然，隱居襄陽鹿門時，應邀出訪故人至田園處，見到密樹綠林環繞村舍，隱隱青山斜立郭外，為田園風光所感染，在思想感情上增加了樂趣，為之解脫了隱居中的矛盾。當故人殺雞炊茶，誠摯而熱情地款待他時，詩人一麵稱許這一古樸的農家風味，一麵對故人的相知相愛更加留戀，因之寫下了“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒麵場圃，把酒話桑麻。待到重陽時，還來就**。”這首唐詩。為此鄉人紛紛殺雞去骨，製作各種雞肉菜肴，並依黍酥諧意，取名“去骨雞酥”，意為餞行奉獻。後來此菜成為當地接待、送行的桌上佳肴。