網衣三絲

〔主料輔料〕

雞脯肉250 克芝麻油25 克熟火腿l00 克濕澱粉10 克冬菇100 克白胡椒粉1 克蛋黃皮3 張蔥花5 克雞湯200 克薑末5 克

精鹽2 克味精1 克豬油50 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉、人腿、冬菇分別切成長短，粗細相等的絲，加薑末、蔥花、精鹽 1 克拌勻。

蛋黃皮切成約 13 厘米寬、14 厘米長的片 10 張，逐張包人三絲，做成枕頭狀，上麵用竹扡戳些網眼，人籠蒸熟。再碼人盤中，擺成馬鞍型。

炒鍋置中火上，下熟豬油燒熱，放人蔥段煸出香味後，下雞湯、精鹽

1 克，味精，潷入蒸菜湯汁燒沸，用濕澱粉勾玻璃芡，起鍋澆在三絲卷上， 淋入芝麻油，撤上蔥花、胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

蛋皮卷上戳網眼，以顯示出網眼為止。

芡汁要薄要亮，澆汁淋勻澆透。

食用時可整卷夾食，也可用筷夾去蛋皮，隻吃三絲。

〔風味特點〕

湖北漢川人周嘉模出任明末萬曆年問吏部尚書時，大臣楊三連、左光鬥等與之密謀，逼鄭貴妃移居慈寧宮，擁立嘉宗。周嘉模為此徘徊不定。一日用飯時，見一新肴在桌，召問官廚此菜何名？答曰：“網衣三絲”。原意暗示主子逼宮之事“望你三思”，（與網衣三絲諧音）不可盲動。此菜卻促使周嘉模下定逼宮決心，事成後，周嘉模累進官職。平時遇事不決時，多以此菜為座右銘。

此菜用料講究，構思別致，葷素結合，寓意深刻，引人食欲，耐人尋味。