氽 魚

[主料輔料]

淨魚片500 克薑塊50 克豬筒子骨400 克紅椒100 克雞架骨500 克蛋皮50 克

魚頭骨尾1000 克味精2.5 克小蔥10 克精鹽2.5 克紹酒1.5 克白胡椒粉2.5 克蔥薑鹽汁50 克蔥結50 克熟豬油100 克[烹製方法]

將淨魚肉片切成 6 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的薄片 60 片，分別擺放入兩個盤中，成芍藥花形。將蔥、薑、鹽汁、紹酒分撒在魚片上。

將鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入 魚頭。尾、骨架、薑塊、蔥結煨成乳白色湯汁。另將豬筒骨、雞架骨分別熬成濃湯，最後三湯合一成乳白色濃湯，用湯篩過濾，煮沸注入火鍋，下入味精，用鹽調好味， 將火鍋用酒精或木炭點著，隨帶胡椒粉、紅椒絲、油炸粉絲、蛋皮絲、蔥球等配料碟上席即成。

[工藝關鍵]

1，氽好的魚肉要嫩。

2.魚湯要呈乳白色，湯汁釅濃，鮮味中略有微甜。

[風味特點]

1，“氽魚”係武漢名店老會賓酒樓冬春時令大菜。以特製銅火鍋上席。魚片下火鍋一燙即熟，鮮嫩可口。食者還可根據個人喜好，佐以胡椒粉、紅椒絲，蛋皮絲、油炸粉絲等食之，更是味美適口。

2.“氽魚”的湯汁是用魚頭、尾、骨以及豬的筒子骨、雞的架子骨三者混合煨製而成。湯色乳白，魚質肥嫩柔軟，汁釅味鮮，濃中透甜。