奶湯桂魚

[主料輔料]

鮮活桂魚一條1000 克水發玉蘭片50 克整蔥10 克青豆50 克薑塊25 克香菇50 克精鹽5 克

白胡椒粉0.5 克雞清湯1500 克味精2.5 克熟豬油250 克[烹製方法]

將桂魚治淨，在魚的兩麵剞上蘭草花刀，香菇、王蘭片刀片放入湯鍋中焯水待用。

炒鍋置旺火上，先用油滑鍋燒熱，再放入熟豬油 100 克堯熱，下入桂

魚兩麵稍煎後，立即將雞湯 1500 克下入炒鍋中，放入蔥結、薑塊、香菇、玉

蘭片蓋上鍋蓋在旺火上煨煮。在煨煮過程中，分三次點入熟豬油，每次約 50 克，直到湯汁奶白，再放入精鹽、味精略煮。

將煨好的奶湯桂魚盛入燉盆中，撿去蔥結、薑塊、撤上白胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內髒時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內，用力轉動，取出魚鰓和內髒。既安全又能保持魚形完整。

魚身兩麵剞的刀紋深度、間距要一致。

魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出才好。各色調料要分次使用，煨前用沸水燙過。

薄芡按其性質分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態，本菜用芡汁”即屬流芡。魚煨後淋以熟豬油，使魚更為增鮮。

[風味特點]

桂魚，即鱖魚，口大鱗細，體側扁，背部隆起，青黃色的皮上有黑色斑紋。我國各大河流、湖泊均產，是名貴淡水魚之一，湖北產量居全國首位。唐代著名詩人張誌和在他的《漁父》詞中寫道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”詞中西塞山位於湖北黃百市東郊。

“奶湯桂魚”成菜色彩悅目，色調雅麗，湯汁醇厚，肉質肥嫩，鹵汁明亮，魚透誘人，真可謂“魚如白花浪濺，色似紅葉林籠，肉香遍及華筵， 著米佐酒堪醒”。