母子大會

[主料輔料]

鵪鶉 12 隻600 克白胡椒粉2.5 克鵪鶉蛋24 個黃酒10 克水發冬菇25 個蔥段5 克水發猴頭25 克薑末5 克菜心250 克雞清湯250 克火腿末5 克味精2 克精鹽8 克濕澱粉25 克醬油15 克芝麻油10 克白糖10 克

熟豬油1000 克

（實耗 100 克）

〔烹製方法〕

將鵪鶉宰殺洗淨去內髒，剁去爪，放入鹵鍋（鹵水以淹沒鵪鶉為宜）， 鹵至六成熟取出，鵪鶉蛋 10 個煮熟去殼。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱時，放入鹵好的鵪鶉炸至褐黃色撈出瀝油，取 10 個小口湯碗分別將鵪鶉鬆刀扣入碗內，放入醬油、精鹽 4

克、黃酒、白糖、雞清湯 200 克、味精 1 克調好的汁，放上蔥段、薑末入旺

火籠中蒸 1 小時，至鵪鶉酥爛取出扣入大盤的周圍，潷出蒸汁。

炒鍋置火上，下人雞清湯、精鹽、味精燒沸，放入菜心稍燙，分別擺放在鶴鎢之間，再將鶴鎢蛋、水發猴頭、水發香菇放人原盤中間。將蒸汁倒入鍋中燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在鵪鶉上，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵］

鵪鶉宰殺後，漂洗血汙，剁去爪，鹵製 6 成熟即可。

鵪鶉用醬油浸泡至過心後再炸。

蒸製的鵪鶉蛋不宜過老。

〔風味特點〕

“母子大會”是用鵪鶉和鵪鶉蛋燴製而成的一道大菜。喻意母子大相會，故名。“母子大會”一菜，取材於流傳在鄂州人民中的一段悲歡離合的故事。在很早以前，武昌一帶遭受了一場罕見的洪水，百姓四處逃難，不少人家妻離子散，無家可歸。有一農婦被洪水衝至一湖邊高地，由於草藤牽附幸免一死。一天趁水稍退，向蘆葦雜草叢中找食物，這時恰遇失散兒子正在捕捉飛中國名菜荊楚風味禽，於是母子相見擁抱痛哭後，其子將捕得鵪鶉和蛋一同煮食，藉以慶幸母子團聚。

鵪鶉原為野生飛禽，肉質鮮嫩，味美香醇，醫療價值也很高，有“動物人參”之稱。

“母子大會”成菜鵪鶉黃亮酥香，鶉蛋晶瑩鮮嫩，形狀完整，不脫皮、不散架、肉軟爛，複配以冬菇和冬筍，清香脆爽宜人。