糖醋麥啄

〔主料輔料〕

麥啄 5 隻500 克薑汁10 克精鹽l 克硝水25 克醋30 克麵粉10 克白糖100 克濕澱粉15 克黃酒15 克

芝麻油1000 克蔥花10 克

〔烹製方法〕

將麥啄拔去毛、剝去皮、治淨，下清水中漂去血汙，瀝幹水，切成 2

厘米見方的小塊盛入盆內，加硝水、精鹽、黃酒醃 2 分鍾，用濕澱粉、麵粉拌勻。

炒鍋置旺火上，下入芝麻油燒至七成熱，下入麥啄炸 4 分鍾，至外焦內鬆，呈紫紅色時撈起。

炒鍋置火上，下清水 100 克，加白糖。醋、薑汁一起熬至稠濃，再下

入熱芝麻油 20 克，放入麥啄，撥散炒勻盛盤，撒上蔥花即成。

〔工藝關鍵〕

選用未變質的麥啄，最好是捕捉不久的鮮麥啄用作製菜更能突出肉質鮮味。

初加工時，血水汙物一定要漂洗幹淨。

炸時不宜炸得太老、太焦，以肉軟骨鬆為好。

〔風味特點〕

麥啄是野生禽類，骨架小巧，最大的體重也不超過 20 克。麥啄，又名砂追，是一種類似斑鳩的野生飛禽。以麥啄為原料可製作多種香味醇厚，營養豐富的美味佳肴。

“糖醋麥啄”色澤紫紅、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，

甜酸爽口，風味雋永，是佐酒佳名。