豆油皮菇卷

〔主料輔料〕

豆油皮2 張蔥段5 克豬肥瘦肉200 克蔥花2 克水發冬菇50 克薑片5 克淨山藥50 克薑末2 克水發黑木耳50 克雞湯100 克醃青菜150 克味精2 克精鹽6 克雞蛋3 個胡椒粉2 克澱粉25 克

濕澱粉50 克熟豬油500 克

麻油25 克（約耗 75 克）

〔烹製方法〕

豆油皮用冷水發開，豬肥瘦肉剁成茸，山藥拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌勻。雞蛋 1 個磕入碗內，加澱粉 10 克、精鹽 2 克、味精 1 克、蔥花、薑末攪拌均勻製成餡心。

將豆油皮切成 6 塊大小相等的塊，逐個抹上一層濕澱粉，攤平肉茸， 卷成筒狀菇卷。雞蛋磕在另碗中，加澱粉攪勻成全蛋糊。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，將菇卷逐個粘上蛋糊下鍋炸約 4 分鍾，呈黃色時撈出。

將菇卷豎直碼入碗中，碗麵圍滿，上籠置旺火上蒸 20 分鍾。

炒鍋置旺火上，倒入麻油燒熱，下入蔥段、薑片煸出香味。將氽過的木耳、醃青菜放入煸炒幾下加精鹽、味精出鍋盛盤。

將菇卷從籠中取出，潷出湯汁，翻扣入菜盤中。將潷出的湯計用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在菇卷上即成。

〔工藝關鍵〕

湖北菜式，多有先炸後蒸再澆芡汁而成者，雞鴨魚肉皆可仿此製作。

〔風味特點〕

“豆油皮菇卷”係房縣傳統風味名菜。用油皮（即腐衣）包以豬肉、冬菇、黑木耳、山藥等餡心製成菇卷，先炸後蒸，最後澆汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山藥粉糯。每逢喜慶佳節，必以蒸碗上席，以饗賓客。