椒鹽蛋皮椿卷

〔主料輔料〕

香椿芽500 克味精2 克鮮瘦豬肉200 克花椒鹽2 克荸薺50 克薑末5 克雞蛋4 個濕澱粉50 克蔥花5 克

植物油1000 克

胡椒粉2 克（約耗 75 克）

〔烹製方法〕

豬瘦肉去筋切成細絲。椿芽用開水氽一下，下冷水漂涼，擠去水分， 切碎，用鹽和麻油煙拌。荸薺、蔥均切絲，薑切末。

炒鍋置旺火上，下植物油 25 克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內晾涼， 放人胡椒粉。味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲，薑末一起拌勻。

雞蛋搕入碗內，加濕澱粉 5 克攪勻，倒入抹過油的炒鍋中，置微火上

攤成 4 張蛋皮，切為兩半，呈半圓形，放入拌好的餡心，卷成卷，以濕澱粉

封口，依次製作 8 條。

炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸 2 分鍾，

離火再氽炸 2 分鍾，最後置旺火上炸 1 分鍾，撈出瀝幹油，切成 3 厘米長的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。

〔工藝關鍵〕

炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸 2 分鍾定型，離火氽炸 2 分鍾便熟，最後用旺火衝炸上色。

〔風味特點〕

“椒鹽蛋皮椿卷”係鄖陽地區傳統風味名菜。“椿”即椿樹上的香椿芽。椿樹分布很廣，我國南北均有種植，鄖陽地區老百姓房前屋後傳統有種椿習慣，且常以香椿芽入饌。香椿芽一般在清明前後采摘者最佳，葉肥嫩， 梗無纖維，味道鮮香濃鬱。但季節性很強，過時不堪入饌。

此菜是以雞蛋皮做衣，以椿芽、豬瘦肉做餡，包裹成卷。炸製而成。椿卷黃亮，鹹鮮味濃，酥香爽口，風味別致，是春季時令佳肴，佐酒最宜。