花浪香菇

〔主料輔料〕

水發香菇100 克香菜50 克蝦仁200 克精鹽1.5 克熟火腿25 克胡椒粉1.5 克豌豆苗25 克蔥花25 克發菜10 克薑末25 克

雞蛋清4 個幹澱粉10 克雞湯750 克雞油5 克味精2 克熟豬油50 克濕澱粉25 克

〔烹製方法〕

香菇去蒂洗淨。熟火腿剁成細末。香菜洗淨，去莖取葉。蝦仁去雜質洗淨，剁成茸盛碗中，下精鹽 0.5 克和勻，加入雞蛋清、蔥花、薑末、熟豬

油 40 克、濕澱粉、味精 1 克一起漿上勁。

炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入香菇，加雞湯 100 克、精鹽 0.5 克，

煮 2 分鍾至透味撈出，搌幹水分，逐個仰放在盤中，撒上幹澱粉。另用蝦仁擠成小圓球，放在每個香菇上。將火腿末、香菜、發菜用手撳在蝦仁上，呈荷花狀，上籠以旺火蒸 5 分鍾取出，盛入湯碗。

炒鍋下入雞湯，置旺火上燒沸，加精鹽、味精、豌豆苗燒開，注入香菇碗內，淋入熟雞油，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

蝦茸上漿，先加鹽和勻，再加其它輔料，順一個方向攪打上勁，脆嫩不散，是為佳品。

〔風味特點〕

香菇是山珍之一，含有 30 多種酶和 18 種氨基酸，營養豐富，益於健康。此菜以香菇作花托，粉紅的蝦茸作花心，重重疊疊，漂浮於清湯之上，宛如池塘荷花盛開，情景宜人。菇香、蝦鮮，與雞湯同缽，渾為一體，滋味鮮美。