水產類 紅扒排翅

〔主料輔料〕

水發排翅750 克小蔥結10 克肥母雞1 隻生薑片7 克熟火腿250 克紹酒10 克豬蹄膀750 克胡椒粉1 克精鹽10 克味精2 克醬油10 克濕澱粉10 克白糖2 克熟豬油50 克

〔烹製方法〕

水發魚翅放入開水鍋中焯去腥臊味。淨母雞破背，放入開水鍋中焯水。豬蹄膀剔盡骨剖開焯水。

備瓷碗 1 隻，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最後

放入母雞、加入紹酒、蔥結、薑片、上籠蒸 2 小時，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中。

將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味精等燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。

〔工藝關鍵〕

水發呂宋排翅：剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開， 待沙麵龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜， 用清水洗兩遍，再用開水燜煮 4—5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味，然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用。

〔風味特點〕

“魚翅”多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的幹製品，產於我國的沿海。《灒確類書》雲：“鯊魚青色，背上有鯊鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲”。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於凶猛的海洋魚種，個大力猛，單獨活動，很少群集，因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜，故而被列為名貴的海八珍之一，常用於高檔筵席。但魚翅本身無味，一般不單獨做菜，常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰：“凡一物烹成， 必須輔佐。”此話不無道理。

“紅扒排翅”是選用呂宋翅（即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅）。這種魚翅翅針粗而粘糯，質量第一。成菜色澤黃亮，瑩若銀絲，滋味醇厚，口味

鮮香。