蟹黃魚翅

〔主料輔料〕

水發魚翅100 克精鹽4 克活螃蟹2 隻味精1 克白菜心3 棵醬油5 克蔥白段5 克雞清湯200 克薑片3 克濕澱粉25 克蔥花3 克熟鹹鴨蛋黃2 個胡椒粉1 克熟豬油50 克

〔烹製方法〕

活螃蟹洗淨，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯 150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃， 再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟鹹鴨蛋黃在碗內攪散。

將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽 2 克、蔥白段、薑片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油 25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋， 淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。

〔工藝關鍵〕

翅沙要去淨，翅身保持完整。

魚翅須放在旺火沸水中焯水。

蟹黃、魚翅要體現色豔，翅要脆柔，味道突出鮮美。

〔風味特點〕

清水湖蟹，肉質鮮細，膏黃飽滿，曆來均係治饌美料。

用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠連壁合的食中精品，黃色魚翅點綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養豐富、金秋時節的時令佳肴。