麻花桂魚

[主料輔料]

桂魚一尾1500 克雞湯100 克熟火腿25 克味精1 克

油炸麻花100 克紹酒15 克蝦仁100 克胡椒粉0.5 克香菇100 克豬油50 克冬筍100 克蔥白末10 克精鹽10 克薑汁15 克[烹製方法]

魚經初加工後，在兩片魚麵上各剞十字花刀，置沸水中略燙，轉清水中泡呈卷筒形，連魚頭入缽，加紹酒、精鹽，薑汁各 5 克，味精 0.5 克，醃

漬 1 分鍾。

火腿、香菇、冬筍分別切絲，用精鹽 0.5 克拌勻平鋪在魚麵上。入籠

置旺火上蒸 12 分鍾取出；麻花擺在魚的周圍。

炒鍋內下豬油放旺火上，加紹酒、薑汁、精鹽、雞湯、味精，燒沸用濕澱粉調稀勾薄芡，下胡椒粉、蔥白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。

[工藝關鍵]

取魚頭時，自魚的胸鰭處下刀，再順脊骨刺剖成兩爿。去掉腹部刺， 修齊邊角以後，再在魚麵上剞花刀，剞刀深度為肉的 3/4。

上籠時，將醃漬的魚稍稍拍鬆，魚條理順，成原魚形狀。

根據就餐需要，如係老弱者，麻花可隨魚蒸軟，如青壯年可將麻花重炸至脆。

[風味特點]

“麻花桂魚”在江漢平原遠近相傳。往往在舉辦結婚喜事時，以鮮活桂魚，以及麻花之類食品於女方出嫁時饋贈。而後嘉賓共享魚麻花，即將所送鮮魚和麻花烹製成“麻花桂魚”。

“麻花桂魚”成菜魚肉清爽，質地軟溶。特別是邊吃麻花邊品魚，別有一番風味。