桂魚蓋麵

[主料鋪料]

桂魚1000 克雲夢魚麵250 克雞蛋3 個

豬油1000 克

（約耗 125 克）

雞湯250 克白糖75 克幹澱粉50 克麻油25 克番茄醬100 克紅醋50 克香菜50 克料酒25 克味精1.5 克蔥段25 克薑片10 克[烹製方法]

桂魚去鱗、鰓、處理幹淨後斬去魚頭，順脊骨處平片至尾部，斬去魚骨尾鰭，成兩條魚肉，削胸刺，在魚肉兩麵剞切波浪花紋，盛入碗內，加精鹽、味精、蔥段、薑片、料酒、拌勻醃漬 3 分鍾。

雞蛋拌成全蛋糊，將魚麵沾糊。

取碗放雞湯、紅醋、白糖、番茄醬，用濕澱粉兌成鹵汁，倒入熱鍋內燒沸盛入碗內。

炒鍋上旺火，下豬油燒至 6 成熱，將魚炸至外皮酥黃時撈出盛盤。原鍋內下入漿好魚麵，用竹筷撥成類似網形，炸至焦黃，撈出蓋在魚肉上。

原鍋倒去油仍置旺火上，把兌好的鹵汁倒入鍋中燒沸，淋入麻油，迅速起鍋澆在魚麵上，周圍擺放香菜即成。

[工藝關鍵]

魚頭醃漬時要拍鬆頭骨以便入味。

把雞蛋搕入碗內，先輕後重，先慢後快地攪勻，再加入澱粉混合攪拌至稠狀。不要用力過度，以免起生麵筋，蛋糊不酥。

[風味特點]

清道光年間，傳說雲夢縣一家姓餘的布行，為了招攬客商，聘請一位廚師專為來往客商烹製飯菜。一天廚師做菜時不慎，把調製成的魚茸潑到了麵粉中，廚師唯恐受東家責備，便將魚茸和麵粉拌揉均勻，製成麵條入鍋煮熟，魚香噴發，滋味醇厚，便試作正餐供應客商，旅客吃後個個讚賞。廚師為了精益求精，采用當地白鶴口的鯿魚、白魚、鯉魚、鯽魚四種魚肉做茸， 配上桂花潭辰時的水，以上白麵粉，加精鹽和勻，經過多種工序製成魚麵， 晾幹，既可煮食，又可作劄品贈送親友。問世以後更為老幼婦孺所喜愛。此麵出自餘家布店因之被稱作“餘麵”，諧音“魚麵”。以魚麵配製成菜，可謂錦上添花。

魚肉卷曲，魚麵似網，黃亮酥嫩，滋美味鮮，先吃魚，後吃麵，主副

食合一，有兩吃特色。