空心魚圓

〔主料輔料〕

淨白魚肉350 克味精3 克小白菜心6 棵蛋清4 隻精鹽8 克濕澱粉20 克蔥薑汁20 克凍熟豬油50 克蔥白花5 克熟雞油50 克雞湯750 克

〔烹製方法〕

將淨白魚肉漂淨血水，製成茸，放入缽內加入精鹽 6 克、味精 2 克、

蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清水 250 克，用力攪拌成糊茸狀。

將熟豬油盛平盤中，放入冰箱內，凍成塊，用刀劃成 2 厘米見方的小丁。

將魚茸糊攤在手中，取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間。擠成魚圓，下清水鍋中。待水溫接近沸時撇去浮沫，再加入清水鍋內，水溫保持“**水” 狀，煮 10 分鍾後撈出放入涼水盆內漂涼。

炒鍋置旺火，放入清雞湯、精鹽、味精，投入空心魚圓和菜心稍沸後即起鍋盛入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

魚肉剁得越細越好，以上手感到滑潤為止，成泥後加少許鹽和味精順著一個方向攪拌上勁。

“空心魚圓”過去一直用豬板油作心，現改進用熟豬油經凝固後切成小塊，外包魚茸，成為光潤的魚圓。

〔風味特點〕

“空心魚圓”是湖北魚圓的一種製作方法，在武漢地區已流傳 150 多年。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》記載：“休向筵賓誇手段，製出魚圓

是空心。”

光滑的魚圓，一經煮沸受熱，油心融化即成空心魚圓。口感滑潤，細嫩、有彈性、膾炙人口，別具一格。