蝦蛋海參

〔主料輔料〕

水發刺參600 克

薑末5 克蝦籽50 克胡椒粉l 克冬筍50 克雞清湯350 克青菜心6 棵味精1.5 克精鹽2 克濕澱粉15 克醬油15 克

熟豬油1000 克

蔥段5 克（約耗 200 克）

〔烹製方法〕

刺參一剖兩半，放入開水鍋中焯水後撈出衝涼，再用雞清湯 250 克燒沸焯水，菜心一棵剖切兩瓣在沸水中焯一下撈出。冬筍切成片。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱，下入刺參過油後，瀝油。

原炒鍋留少量餘油在鍋內複置火上，下入蔥段、薑末煸出香味，將刺參、冬筍片入鍋略煸，下入雞湯、蝦籽、精鹽、醬油燒沸，將鍋移到小火上燜，待刺參軟猾透入味後，移鍋置旺火上，放入青菜心、味精，推勺 略烹一會，用濕澱粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟豬油 50 克，起鍋裝盤，撒上

胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

清《隨園食單》說：“豆腐得味，遠勝燕窩；海參不佳，不如蔬荀”， 又說：“海參燕窩全無性情，寄人籬下”，極言海參易烹，難得入味之理。此菜全仗蝦蛋增味提鮮。

海參過油，時間宜短，以下超過 10 秒鍾為度，防止收縮出水。

〔風味特點〕

蝦蛋，即蝦籽，是海、湖、河蝦卵的幹製品，其味極鮮。此菜色澤豔麗， 蝦蛋紅，刺參褐，冬筍白，菜心綠，賞心悅目，膾炙人口。為武漢市傳統名菜。