海參圓子

〔主料輔料〕

水發刺參150 克胡椒粉1 克豬五花肉500 克蔥花10 克青魚肉200 克薑末10 克水發香菇50 克肉清湯200 克水發玉蘭片50 克味精2.5 克

荸薺50 克雞蛋1 個精鹽2.5 克濕澱粉35 克醬油15 克

熟豬油1500 克

〔烹製方法〕

將豬五花肉肥的切成米粒丁，瘦的剁成末。魚肉剁成茸，海參用清水洗淨雜質，切成 4 厘米長、2 厘米寬的斜長條。玉蘭片切成 3 厘米長、0.2 厘米寬、1 毫米厚的塊，香菇片成兩半。荸薺去皮，切成小丁。

雞蛋搕入碗內，加荸薺丁、薑末 5 克、蔥花 5 克、精鹽 1.5 克、味精

1 克、濕澱粉 25 克、胡椒粉、清水 150 克、魚茸、肉丁、肉末一起攪拌調勻呈糊狀。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱，將魚肉糊擠成直徑 1 厘米大

的丸子，邊擠邊下鍋，炸至黃色撈出瀝油，盛入碗中，加肉清湯 50 克、醬油

5 克上籠用旺火蒸 10 分鍾，待丸子起泡時取出，翻扣入盤（潷出湯汁留用）。

原炒鍋留熟豬油 25 克燒熱，放入蔥段、薑末略煸，把海參、玉蘭片、香菇下鍋稍煸，倒入肉清湯，加入蒸丸子的原汁煮沸，再加熟豬油、醬油、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，將少許熟豬油澆在肉丸上即成。

〔工藝關鍵〕

“海參圓子”中所用海參為品質最好的刺參。海參品種較多，刺參、梅花參為上品。

“海參圓子”中的肉圓，一定要摻入少量魚茸和蛋液，這樣既增鮮又鬆泡有彈性。

〔風味特點〕

“海參圓子”係湖北傳統大菜。此菜以圓子墊底，海參蓋麵，刺參油潤，味美宜人，圓子透味，鮮香軟嫩。

海參是一種棘皮動物，品種較多，其中刺參，梅花參為上品。海參營養價值高，具有滋補健身的功效。