將軍過橋

〔主料輔料〕

活才魚 1 尾1500 克豬油750 克

（耗 175 克）

雞蛋2 隻雞湯100 克水發黑木耳50 克白糖25 克玉蘭片50 克味精4 克聽裝青豆50 克胡椒粉2.5 克

醋10 克澱粉40 克醬油15 克生蔥35 克精鹽7.5 克生薑25 克紹酒25 克

〔烹製方法〕

將魚處理幹淨，剔下兩麵魚肉，脫去魚皮，切成 4.5 厘米長、1.5 厘米寬、0.6 厘米厚的魚片盛碗中，搕入雞蛋，加精鹽、澱粉上漿。

黑木耳洗淨，擇去雜質；玉蘭片切片；取魚片後剩的骨架、頭尾等剁成大塊。

鍋內下豬油 100 克，在旺火上燒至五成熱，放入蔥結、薑片煸出香味， 倒入魚塊略炒，隨即下紹酒和適量清水燒沸，撇去浮沫，加蓋移至中火熬煮。待鍋內湯汁熬到乳白色時，再將鍋移到旺火上，放入青豆、精鹽、味精、胡椒粉，起鍋盛入湯碗內。

炒鍋置旺火上，加入豬油燒到 5 成熱時，將魚片逐片下鍋撥散炸至斷生，起鍋瀝油。

鍋內下豬油 25 克，放蔥、薑末、黑木耳、玉蘭片煸炒，隨下醬油、紹

酒、雞湯、白糖、醋、精鹽燒沸，用澱粉調稀勾芡倒入魚片，再下豬油 25 克翻炒幾下，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚由脊背剖開，取出內髒，摘掉苦膽，魚腸用剪刀剪開，洗去髒物， 連同魚皮、骨架及頭尾等剁塊後，先用沸水燙一下，再入鍋熬煮。湯色乳白透香。

魚片要切得厚薄均勻。上桌時揀去湯內蔥結、薑片。烹製時可先試味， 保證魚片淡鹹，湯汁白濃、滋味鮮香。

〔風味特點〕

傳說三國時張飛在長權坡阻擊曹兵時，因情況危急，他施用計謀，令隨從 20 餘人，用樹幹枝葉綁在馬尾上，在長飯坡橋東樹林之後，來往馳騁。樹枝掃地塵土飛揚，狼煙滾滾，當曹兵迫近他時，他圓睜環眼，手持長矛， 立馬橋上，厲聲大喝曰：

“燕人張翼德在此，誰敢與我決一死戰！”這一聲，如同巨雷，勝似霹靂，曹軍不敢上前。張飛一時性起，雙腳猛跺，聲如豹吼虎嘯，一時橋塌水濁，河水倒流，魚蝦隨水逃竄，驚得曹兵紛紛後撤，待曹將識破張飛計謀率兵搭橋追趕時，張飛車眾早已不知去向。張飛一行擺脫曹兵以後，遂向偏僻去處尋食覓宿。當地群眾得知是張飛在此，便將從河中打撈起來的烏魚，連煮帶熬，作飯敬獻。在拚殺勞累之後，正是饑不擇食，魚塊作菜，魚湯潤喉， 人人稱好，個個讚美。飯後，張飛除向群眾表達感激之外，並問及菜名，一老者曰：“魚因將軍來，菜為將軍吃，當陽橋下有根底，如不避嫌，就叫將軍過橋吧。”

魚肉潔白，柔軟滑嫩；湯汁鮮香，滋味醇厚。一魚兩吃，乃江南魚鄉風味。