二回頭

〔主料輔料〕

黃鱔500 克

鵪鶉蛋10 個/PGN0097.TXT/PGN 菜葉10 片

蔥花2 克精鹽2 克薑片5 克醬油15 克蒜末5 克醋10 克高湯150 克胡椒粉1 克

味精2 克黃酒3 克

熟豬油1000 克蔥段5 克

（用 100 克）

〔烹製方法〕

將鱔魚治淨，用精鹽 2 克、黃酒、蔥段 5 克、薑片 5 克、濕澱粉 25 克碼味，擺放盤中上籠用旺火蒸半小時出籠。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至八成熱時投入鱔魚，用勺推動炸至黃亮撈出瀝油，改刀成 5 厘米長的條，扣入碗內，上籠用旺火再蒸半小時出

籠反扣在盤中，原炒鍋留油 25 克，下薑末、蒜末、精鹽、醋、醬油、胡椒粉、

味精，倒入高湯稍燴；用濕澱粉勾芡淋上熟豬油 25 克，撒上蔥花，澆在蒸好的鱔魚盤中即成。

〔工藝關鍵〕

黃鱔須選中等大小的為最佳。

蒸時用旺火，不要太長時間。

此菜鱔魚蒸兩次，下鍋油炸時要保持魚的平正，不要卷曲和粘連。

〔風味特點〕

“二回頭”是潛江傳統名菜。據傳，清朝末年，潛江黃家場有一爿小酒館，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店鋪便早早關門。一天，有個秀才飄然而至，進入店堂呼喚上酒菜。這時店裏隻剩下一盤製好未賣的鱔魚，因天氣熱怕壞了，放在籠裏蒸著。便將這盤鱔魚再入鍋走油端上應付。沒想到客人食後連稱“美哉，美哉！”問其菜名，店主答道“二回頭”。欲請客人再次光臨。秀才聽罷，向主人索筆求墨，借助酒興，麵壁而書：“妙哉二回頭，客去不須留。異香隨風走，何日再回頭？”消息不徑而走，食客慕名而來。從此小酒館興旺起來。

“二回頭”是將黃鱔先蒸後炸，然後用高湯燴之。魚酥、肉嫩，湯純， 回味無窮，熱吃最鮮。