皮條鱔魚

〔主料輔料〕

淨鱔魚肉350 克蔥段10 克豬肉湯100 克薑末5 克白糖60 克幹澱粉50 克精鹽2 克濕澱粉15 克醬油40 克

芝麻油1500 克醋30 克

（耗 125 克）

甜獨蒜10 克黃酒2.5 克

〔烹製方法〕

將鱔魚肉切成 8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中，以黃酒、精鹽和幹澱粉調勻掛糊。

將醬油、醋、白糖、蔥段、薑末、甜獨蒜、豬肉湯放入碗中調成鹵汁。

炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約 3 分鍾，待鱔魚條淬展開時撈起，將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋複

炸，然後端鍋離火氽炸 3 分鍾，再移旺火上續炸 1 分鍾至金黃色撈出。

炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入芝麻油起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

此菜用炸煙烹調方法，烹製前需選 150 克重以上的活鮮鱔魚 3 條，從中順直剖開，去內髒，剔去魚骨取淨魚肉。

掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸 3 分鍾左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要卷曲和粘連。

第二次油炸時，先炸 1 分鍾，再氽炸 3 分鍾，後移旺火續炸，每次油炸可根據火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可。

倒鹵汁時，動作要迅速。

〔風味特點〕

“皮條鱔魚”係荊沙地區的傳統名菜，距今已有 200 多年的曆史。因段段鱔魚形似竹節，故原名“竹節鱔魚”。後沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對其烹調技法加以改進，將原來炸一道改成炸兩道，使魚質更加酥脆， 因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，後來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”， 流傳至今。

傳說清道光年間，台灣省宜藍五品縣令朱才哲。是湖北監利縣人，當時台灣人民還不知鱔魚能吃，朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜，食者噴噴稱讚，從此“皮條鱔魚”在台灣紮根落戶。

“皮條鱔魚”色澤金黃明亮，形如皺紋皮條，外酥脆，內軟嫩，滋味香甜醇厚，是春夏之交季節的時令菜肴。