糖枯鱔絲

〔主料輔料〕

活鱔魚1500 克蔥段50 克青絲10 克薑絲2.5 克蛋皮絲10 克排骨湯50 克精鹽10 克濕澱粉10 克醬油5 克

芝麻油2000 克醋25 克

（約耗 150 克）

白糖150 克

〔烹製方法〕

將活鱔魚放在缸內，加入精鹽 9 克，使魚受刺激翻滾須臾，撈出放入沸水鍋中燙死。再轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內髒，取淨鱔魚肉，撕成細絲。

炒鍋置旺火上，下入芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻麵。直到兩麵呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油。3.炒鍋置旺火上， 下入排骨湯、蔥段、薑絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱芝麻油，推成油芡，下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時，起鍋裝在以青絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

鱔魚肉用手撕成細絲，不可用刀切，易於入味，保持風味特色。

〔風味特點〕

“糖枯鱔絲”係洪湖傳統名菜。其獨到之處，一是鱔魚不經宰殺，先以鹽刺激讓其滾動，下沸水鍋中燙死，以根除其土腥氣；二是手撕成絲，更易於進味。成菜似綠色草坪上突起的兩座假山，巧奪天工。鱔絲金黃，枯酥香甜，回味悠長。