鄂南石雞

〔主料輔料〕

石雞後腿 10 隻500 克蔥段10 克味精2 克

精鹽2 克白胡椒粉1 克醬油10 克白糖4 克黃酒25 克高湯200 克薑片10 克濕澱粉10 克蔥花5 克熟豬油25 克

〔烹製方法〕

將石雞後腿用清水漂洗幹淨。

炒鍋置中火上，下入熟豬油、蔥段、薑片煸出香味後揀出，倒入石雞腿、黃酒翻炒，加入精鹽、醬油、高湯以大火燒開後，改用小火燜至酥爛， 再移大火，加味精、白胡椒粉、白糖、濕澱粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

〔工藝關鍵〕

幹燒技法，不用勾芡，湯要少加，小火慢，收幹滋汁，外溢油，內入味，光亮醇厚，始為上品。

〔風味特點〕

地處通山縣南部邊緣的丸宮山，是湖北遊覽避暑勝地之一，山上風景優美，氣候宜人，山澗流水，常年不斷。在長滿綠青苔的石頭之間，生長著一種味鮮似雞的“石雞”，是兩棲類動物。每隻約重 250 克左右，肉質細嫩肥美。“鄂南石雞”即是選用九宮山石雞，取其肥嫩的腿肉幹燒而成。石雞腿色潔白，肉質酥爽鮮嫩，滋味香醇，是九宮山地區傳統名菜。