殼黃蝦餅

〔主料輔料〕

鮮活大河蝦300 克精鹽10 克熟花生仁末30 克花椒鹽50 克鹹麵包粉500 克白胡椒粉2 克荸薺5 克濕澱粉10 克蔥花5 克色拉油200 克蔥薑汁10 克

（約耗 50 克）

味精2 克麵包5 克雞蛋6 個

〔烹製方法〕

蝦肉製成茸，加入蛋清 6 個、味精、精鹽、蔥薑汁、荸薺末、濕澱粉

5 克合成蝦茸糊。將蛋黃 2 個、麵粉、濕澱粉拌中國名菜荊楚風味勻，合成蛋黃糊。

將 12 個小碟抹上油，一一擠入蝦茸糊，壓扁，均勻撒上熟花生仁末，

入籠以旺火蒸 5 分鍾取出，脫去小碟，在蝦餅底部抹上蛋黃糊粘上鹹麵包粉。

炒鍋置旺火上，下入色拉油 100 克，燒至三、四成熱時，將蝦餅逐個放入鍋中煎炸，邊煎邊加油，至殼黃亮酥脆時潷出鍋中的油，加入白胡椒粉、蔥花煸出香味後裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

蝦餅先蒸後炸，外酥脆，裏軟嫩，富有楚鄉特色。

〔風味特點〕

“殼黃蝦餅”用新鮮蝦茸煎製而成。因其底殼抹有蛋黃，粘有麵包粉， 油煎後呈淡黃色，形似蟹殼；又因其酷似武漢特產“蟹殼黃點心”，故名。此菜底殼酥脆，蝦餅柔嫩細軟，鮮味濃鬱。佐以花椒鹽食之，其味更佳。