糊蟹帶饊

〔主料輔料〕

螃蟹肉225 克雞湯300 克做子2 把味精2 克蛋黃1 隻胡椒粉1.5 克水發香菇25 克精鹽2.5 克冬筍肉25 克澱粉15 克豬油500 克蔥花15 克

（約耗 100 克）

薑絲10 克白糖10 克

〔烹製方法〕

將蛋黃打散與螃蟹肉一起拌勻；香菇、冬筍切成細絲。

鍋內下豬油燒熱，將饊子放入鍋中炸到酥脆時撈出，掰散，放入湯碗內。

鍋中留油 25 克放旺火上，用薑絲爆鍋，再放香菇、冬筍絲略炒，放入

蛋黃、蟹肉，加雞湯、精鹽、白糖燒沸，將鍋移到小火上烹 2 分鍾，待蟹肉透味，再將鍋移旺火上下味精，用濕澱粉勾芡，撒入胡椒粉、蔥花，盛在湯盤饊子上即成。

〔工藝關鍵〕

選用活鮮湖蟹煮熟後剔出淨肉，蛋黃煮熟後晾涼打散，與蟹肉一起調拌。

燴蟹肉時間不宜太長。

饊子重油，要炸至酥脆。

糊蟹芡汁稀稠要適中，湯汁稍寬，突出一個“鮮”字。

〔風味特點〕

食蟹在我國已有悠久的曆史，早在西周就有古人會做蟹胥即蟹醬的記載，史書《逸用書》即載向周成王獻蟹的史實，可見早在三千多年的周朝， 螃蟹已是名貴的貢品。到了北魏有“藏蟹”法；晉朝有“烤蟹’法；隋朝有“蜜蟹”、“糖蟹”；唐宋時有“蟹粉”、“蟹黃”作餡的食品；元明開始

已有蟹烹花色菜式了。

螃蟹有海水和淡水之分，而以淡水蟹為上品。古代對螃蟹有很多讚美： 因它有堅硬的甲殼和無腸胃的特性，人們給它以“蟹將軍”、“無腸公子” 的美稱。李白詩：“螃蟹即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。” 蘇軾詩：“半殼食黃宜點酒，兩螫所雪勸加餐”。黃庭堅詩：“鼎司費萬錢， 玉食常羅珍。”陸遊雲：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒酥初傾老眼明。”曹雪芹更愛螃蟹，他在《紅樓夢》裏描寫眾人吃螃蟹情景，生動活潑，淋漓盡致。黛玉雲：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”古人珍螃蟹，竟有“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”之說。