紅燒義河蚶

〔主料輔料〕

義河蚶1.5 公斤水發香菇6 個

胡蘿卜200 克蒜白25 克水發冬筍100 克豬油50 克豬肥膘100 克精鹽10 克火腿100 克味精2 克荸薺50 克胡椒粉l 克

〔烹製方法〕

將義河蚶剖殼剔肉洗淨，刀拍其斧足，逐個將其一麵拖剞平行花紋， 再將其轉 90°，斜刀依次將蚶肉剞 2/3 的片口，胡蘿卜刮洗幹淨，荸薺削皮， 豬肥膘肉、火腿分別切成片。

鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿卜、火腿、冬筍片放入沸水煮 3 分鍾撈起瀝幹，倒去殘水。

鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調入精鹽起鍋，揀去肥膘肉。4.取碗一隻，中央置香菇一個， 再將蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿片依次碼入碗內，將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸 1 小時，出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內。

5.鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中， 撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

活義河蚶入烹，方為正宗風味。

蚶肉要煮至軟爛，湯汁呈奶白色。

蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿依次碼入碗內，要整齊美觀。

〔風味特點〕

義河蚶是湖北天門水產名品，本名車鼇、亦作硨螯。唐詩人皮日休《送

從第崇歸複州競陵》詩句“車螯近岸無妨取”，即詠此物。蚶為淡水蛤屬， 具金黃色狹長貝殼兩枚，肉味極其鮮美，紅燒、氽湯均可。

義河蚶之名始於宋代，《天門縣誌》載，宋太祖趙匡胤微服逃脫郭延成的追逼，過竟陵縣河，舟子不收渡費。他登基後，詔封天門縣河小板至截河河段為“義河”，並免除漁課，該河段所產蚶蠣，特冠以“義河”二字。義河亦即唐茶聖陸羽所讚譽的“西江”河段，水質明淨，流速悠緩，兩岸林木蔥鬱，河床為粘土礫石結構，天然餌料豐富，最適於蚶子穴居繁衍，故義河所產蚶子最佳，冬季與孟春，是食蚶季節，在當地視為席上珍品。