蟠龍萊

[主料輔料]

豬瘦肉500 克薑末5 克豬肥膘肉250 克味精2 克魚肉350 克雞蛋清4 個雞蛋皮3 張澱粉150 克雞蛋3 個熟豬油15 克精鹽7 克雞清湯50 克蔥花5 克芝麻油75 克

（烹製方法）

將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時，待肉茸沉澱後瀝幹水， 加精鹽 5 克、澱粉 100 克、雞蛋清、蔥花、薑未，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊。

魚肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀。

雞蛋攤成蛋皮。魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼，切成 3 毫米厚的蛋卷片，

取碗一隻，用豬油抹勻。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸 15

分鍾取出翻扣入盤。炒鍋上火，加雞湯、鹽、味精，勾芡，淋人熟豬油 10 克，點綴花飾即成。

[工藝關鍵]:

1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。

2，浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清 1 隻、精鹽 2.5 克、澱粉 150 克和清水等攪拌。

蛋皮要攤成直徑 45 厘米的皮，蛋卷卷成 30 厘米長、4 厘米寬、直徑 5 厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。

用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。

此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉 10 克、麵粉 50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成。

（風味特點）

“蟠龍菜”是鍾祥縣的傳統名菜。據傳是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老師特請名廚精心製作了一碗龍形菜為其餞行的。喻意飛黃騰達， 以祝賀天子登基。嘉靖帝食後讚不絕口，並欣然命名為“蟠龍菜”。並將此菜做法帶進宮廷。《鍾祥縣誌》中有描寫蟠龍菜上菜時的盛況“山珍海味不須供，富水春山酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切是蟠龍。”

“蟠龍菜”成菜外形美觀，白中透黃，鮮香爽嫩，如蟠龍卷曲，形象逼真。