紫菜苔炒臘肉

［主料輔料］

臘肉200 克味精1 克紫菜苔800 克精鹽5 克薑末5 克熟豬油75 克

［烹製方法]

將紫菜苔掐成 4 厘米長的段，以清水洗淨瀝幹。臘肉切成 3 厘米長、

0.3 厘米厚的片。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下薑末稍煸後，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現粉紅時起鍋置盤中。

將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。

［工藝關鍵］

進入冬至後醃漬的臘肉品質上乘，如出現鹽霜，可用低於臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。

菜苔以武昌洪山所產肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。

［風味特點]

紫菜苔又名“紅菜苔”、“芸苔”。因其曾被列貢品進獻皇帝，譽稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。

“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色， 臘香濃鬱，葷素相宜。