黃陂燒三台

［主料輔料]

豬前腿淨夾縫肉150 克淨鱤魚茸125 克豆油皮一張

荸薺50 克胡椒粉4 克水發黑木耳25 克蔥段3 克水發玉蘭片25 克蔥薑汁10 克己製好的魚圓20 個上湯300 克

（漂水）味精3 克肉圓12 個濕澱粉40 克雞蛋1 個熟豬油75 克精鹽10 克醬油25 克

［烹製方法]

把豬前腿夾縫肉剁成豌豆大的肉丁，放入缽內加精鹽 3 克，薑蔥汁一起攪勻待用。

將淨鱤魚茸裝缽內，加濕澱粉 30 克、精鹽 5 克、清水 75 克、味精 2

克一起攪拌上勁，再放入拌好的荸薺丁、肉丁、胡椒粉 2 克，混合製成茸。3.將豆油皮平鋪在蒸籠上，把魚、肉糊倒入攤平，四周抹平、上籠以旺

火蒸半小時，熟後切成 4 塊，用潔布搌幹水，將雞蛋黃抹在肉糕上，再複蒸半小時，出籠晾涼，切成 5 厘米長、2 厘米寬的條。

4.炒鍋置旺火上。放入熟豬油 40 克滑好鍋，注入上湯燒開，放入肉圓、肉糕燒烹透後，下魚圓、味精、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹，再加醬油勾薄芡淋熟豬油，起鍋裝盤即成。

［工藝關鍵]

剁魚茸時，先用 100 克清水拌勻，砧板洗淨，剁得越細膩越好。

作料可擠魚圓 20 個，直徑 2.5 厘米左右，重約 25 克。

製肉糕時，除加硝水以外，尚須加澱粉 60 克、水 150 克，放入肉丁後， 再加味精 1.5 克、胡椒粉 1 克攪勻呈粘稠狀。

蒸肉糕時，籠內魚肉糊要鋪 3 厘米厚，蒸至潔白有彈性。

製肉圓拌和必須攪上勁，炸時不宜太焦。

［風味特點]

“燒三合”是黃陂縣的傳統名菜之一，是以魚圓、肉糕、肉圓合製而成，故名。

“黃陂三合”在黃陂已流傳有百餘年。傳說一百年前，黃陂南門外有

一家姓列的熟食店，由於本小利薄，全靠夫妻兩人辛勤勞作，勉力經營。但僅以單一的肉糕、魚圓雜燴做為經營品種。日子一久，門庭逐漸冷落下來。這時，從外地漂泊來的一位廚師，毛遂自薦願幫他經營。新來的廚師，把魚圓、肉圓分別加料製作成熟，將肉糕切成整齊的條塊，與魚圓、肉圓擺成紅、黃、白三色相間的形象，裝在盤中，標上“黃陂三合”的名稱招徠顧客。由於色香俱佳，吸引了不少顧客品嚐。從此生意一天天興旺，而“黃陂三合” 一菜，也就逐漸傳遍三楚。

傳說明崇偵十五年間，闖王李自成率農民起義軍由襄陽出發，經二十餘日攻破黃陂縣城，俘捉了縣官。當地老百姓象過節一樣歡慶勝利，紛紛拿出節日佳肴魚圓、肉圓、肉糕犒勞起義軍。他們將送來的菜合而燴之，一菜三鮮，滋味各異，義軍極喜食。後廣為流傳於民間，至今盛名不衰。

“黃陂燒三合”一菜三樣，色澤各異，滋味鮮嫩芬芳，無骨無刺，滑潤爽口。