八仙瑤池聚會

〔主料輔料〕

赤鱗魚8 條紹酒25 克山雞肉100 克精鹽10 克鹿角菜100 克味精3 克鬆蛾75 克薑汁5 克鬆香蛾75 克濕澱粉15 克雷振蛾75 克清湯750 克白菜心100 克蔥椒油5 克豆腐150 克雞油5 克雞裏脊肉75 克花生油50 克雞蛋清4 個

〔烹製方法〕

山雞肉洗淨切為長 4 厘米，寬 2 厘米，厚 0.1 厘米的片，放人雞蛋清

（l 個）、味精（l 克）、精鹽（0.5 克）、濕澱粉拌勻。炒鍋置中火上，倒人花生油燒至六成熱，放人山雞肉片劃過，撈入瓷中備用。

將赤鱗魚洗淨；鹿角菜、鬆蛾、鬆香蛾、雷振蛾、白菜心洗淨切段， 豆腐（100 克）切片，與赤鱗魚均放人沸水中一焯，撈人盛山雞片的瓷籃中合為八珍。

3，雞裏脊肉去筋膜剁成泥，加入雞蛋清（3 個），精鹽（2 克）、清湯

（75 克）、味精（l 克）、蔥椒油攪成雞料子；然後將餘下的豆腐（50 克） 製成泥，同雞料子抖勻成稀糊狀，倒入 90℃的水中，漂起成片，形似白雲， 撈出倒在“八珍”上。

4.湯鍋內放人清湯（675 克）、紹酒（7.5 克）、味精（1 克），旺火燒沸後打去浮沫，淋雞油衝人瓷內即成。

〔工藝關鍵〕

吊製好清湯，是本菜成功的關鍵，俗雲：“唱戲的腔，廚師的湯”，山東菜素重用湯，有奶湯、清湯之分。傳統清湯的吊製法是：取豬時子 1500 克，刮洗幹淨，砸斷骨頭；宰好的母雞 3 隻（約重 3000 克），分別取下脯肉， 剁成茸泥（稱白俏），將其中兩隻雞的腿肉剁成茸泥（稱紅俏），另一隻雞的腿骨砸斷；肥鴨一隻（約重 2000 克），砸斷腿骨；豬骨（1500 克）洗淨。大湯鍋中放人清水 5000 克，依次放人豬骨、雞（不包括雞茸泥）、鴨和肘子。

在旺火上煮佛後，撇去浮沫；待煮至六成熟時，再撇一次浮沫。舀出湯 2000 克，放人盆內晾涼，加入雞腿泥、蔥段（50 克）、薑片（50 克）攪勻。原湯鍋內加入沸水 2500 克，在小火上煮 90 分鍾（始終保持微沸），撈出時子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋端離火口，撇去浮油，晾至七成熱時，再將湯鍋移至旺火上，放人精鹽（25 克），用手勺攪動使湯在鍋內旋轉，隨即摻人有雞腿泥的涼湯，繼續攪動，待湯至九成熱，雞腿泥飄浮至湯麵時，用漏勺撈出， 將湯端下晾涼。同時舀出清湯 2000 克放在盆內，將雞脯泥放人攪勻，倒人湯鍋內。隨即將鍋移至旺火上、放人醬油（25 克）、精鹽（25 克）用勺攪動。待湯至九成熱時，雞脯泥全部浮至湯麵，將鍋端下，撈出雞脯泥，再撇淨浮沫，晾涼即成。

〔風味特點〕

“八仙瑤池聚會”為泰安傳統風味菜，其選料均係當地所產，風味獨特， 名噪一時。本世紀 50 年代前，泰安方圓數十裏的廚師每逢陰曆 8 月 13 日在

泰山“王母池”西側的老君堂集會，還聘請有名望的“劇社”唱戲 3 天。集會由威望最高的老廚師主持。會後在“王母池”聚餐。在某次廚師聚餐時， 有人製作了一道 8 種當地所產珍品為主料的湯菜。其選料廣泛，製作精細， 成菜造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白雲，輕飄其上。“雲”下八珍。鬱香四溢，鮮嫩柔脆，質感各異。眾廚師讚歎不已，議論紛壇，當即有人提議應起一雅名。有一人曰：此菜選用八種珍品，恰如八仙，今天我們聚會在“八仙洞”旁的瑤池之畔，同飲共餐，勝似“八仙”，遂以“八仙瑤池聚會”命名， 眾人齊讚。從此，此菜在魯中地區廣為流傳，常作高級宴席的大菜。