捶燴雞片

〔主料輔料〕

雞脯肉300 克花生油750 克水發玉蘭片50 克味精3 克水發冬菇50 克紹酒15 克火腿5D 克清湯750 克蔥油25 克芝麻油1 克綠豆幹澱粉25 克濕澱粉20 克精鹽5 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉剔淨脂皮、白筋，片成 0.4 厘米厚的大片，然後改成 2 厘米

見方的方片；將綠豆幹澱粉撒在雞片上，用木槍將雞片逐片捶至 0.15 厘米的薄片。玉蘭片、冬菇、火腿均切成薄片。

炒鍋內放人花生油置中火上，燒至五成熱時，將捶過的雞片下人油中滑透，撈出控淨油。

炒鍋內加蔥油，置旺火上燒至七成熱，將玉蘭片、冬菇下人略加煸炒， 加人情湯、精鹽、紹酒、味精、火腿片燒開。撇淨浮沫，將雞片人內，見開後用濕澱粉勾成二流熒，淋上芝麻油，盛湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

捶雞片要用力均勻，不可捶破。捶好的雞片，其長度約為原來的一借， 厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

〔風味特點〕

捶燴是一種古老的烹調方法，早在 2000 多年前成書的《禮記·內則》中就有記載，名日“搗珍”。其製作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉， 心，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其，柔其肉。”所製之品被譽為周代“八珍”之一，是周朝禦膳宮宴中的美味佳肴。

目前流傳於膠東地區各地的“捶燴雞片”較完整地保留了這一古老的烹調技藝，不過在用料上已改為雞脯肉，製作也更為精細。解放前，煙台“東坡樓”飯莊製作此菜最有名，是該店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。

製作此菜必須選用雞脯肉，剔盡筋膜後片成雞片。撒上綠豆澱粉，然後需用木槌將雞片捶打至原厚的 1/3，再加多種調配料燴製。成菜潔白光亮， 軟嫩滑爽，鹹鮮適口，回味雋永。