四喜鴨子

〔主料輔料〕

淨雛鴨1 隻精鹽20 克

（約 1000 克）

帶皮五花豬肉白糖75 克

300 克味精15 克蔥段15 克紹酒6 克

薑塊15 克濕澱粉25 克花椒10 克芝麻油3 克八角10 克花生油1500 克桂皮10 克（約耗 100 克）

清湯750 克

〔烹製方法〕

將鴨子由脊背劈幹，鴨脯相連。用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌。豬肉切成 1.5 厘米見方的丁，連同鴨子用醬油醃漬 10 分鍾，撈出控幹。

炒鍋內放花生油，中火燒至九成熱時，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色，撈出控淨油。

取砂鍋一隻洗淨，將鴨掌鴨脖別在鴨脯內，皮麵朝下放砂鍋內。把豬肉、蔥段、薑塊、花椒、八角、桂皮放在上麵，清湯內加白糖、精鹽、味精、紹酒攪勻倒人砂鍋內，用慢火燉 2 小時至爛熟取出。

將燉爛的鴨子撈出，皮麵朝下擺在大魚盤內，豬肉放在鴨子的四周。餘湯倒人鍋內燒開，調好口味用濕澱粉勾成一流熒，加芝麻油澆在鴨子上即成。

〔工藝關鍵〕

熱油炸鴨，使之上色。砂鍋文火煨燉，肉質軟嫩不柴。餘汁勾熒，掛滿鴨體，味濃而鮮。

〔風味特點〕 1.“四喜鴨子”源於民間，常用於喜慶宴席作大菜，流行於山東半島各

地，帶有濃厚的鄉土氣息。取名“四喜”，即宋洪邁《容齋隨筆》所載《四喜詩》所雲人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他鄉見故知。洞房花燭夜，金榜題名時”。此詩明朝年間被編人通俗塾書中，故民間廣為傳誦，並取以為肴饌之名。2。此菜製作考究，工藝較為複雜，鴨子經醃漬後，再人熱油中炸過， 除淨腥臊惡味，並使其上色，然後人砂鍋煨燉而成。成菜鴨肉酥爛，口味醇厚濃鬱，人口軟爛不膩，富含營養，尤宜老年人食用。