配全菜

〔主料輔料〕

雛雞帶骨肉1000 克芫荽10 克醋500 克鮮藕1000 克鯽魚1000 克花椒10 克食鹽50 克大蔥500 克海帶1000 克丁香10 克料酒150 克薑片250 克豬肥瘦肉1000 克桂皮10 克白芒10 克醬油500 克白菜心1000 克植物油l000 克

〔烹製方法〕

雛雞肉洗淨控淨水，剁成大塊。豬肉洗淨控於切三至四大塊。鯽魚去鱗、鰓及內髒，洗淨控淨水分。海帶洗去泥沙，卷成卷。鮮藕去皮、節洗淨後切成大塊。白菜心洗淨切力兩瓣。大蔥洗淨切為兩段。

芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好。另將醬油，食鹽、醋、香油、料酒等調拌均勻，加適量的清水調成汁。

3；炒勺內放植物油燒至八成熟，將鯽魚投入炸至硬殼撈出，控淨油。

大砂鍋（或鐵鍋，不可用鋁鍋）在底部鋪一層豬肋骨，以防糊底。肋骨上麵扣著擺上藕、雞肉塊，然後放一層蔥薑。蔥薑上放豬肉，豬肉上麵再排一層酥爛鯽魚，然後再放一層蔥薑，並把香料包放在中間。再在上麵放海帶，最後將菜心扣上，撒上剩餘的蔥薑，並將兌好的計均勻地澆在鍋內，蓋上算子，用洗淨的石頭或鐵塊壓緊，蓋嚴鍋蓋。

將砂鍋置旺火上燒沸，然後改用小火炯偎 4 個小時後。端離火口，待溫度冷後，打開鍋蓋，拿去石頭（或鐵塊）、蓖子，將酥好的全菜由上至下， 依次取出，分別放在盤子裏。

食用時改刀裝盤，可單拚，也可合擺。上桌時可澆點原計或滴幾滴香油。

〔工藝關鍵〕

海帶卷卷，先卷頭後卷根。

兌汁一次完成，中途不宜加料。

各種葷味原料切配時要塊大，熟後改刀上桌。[風味特點]

酥全菜是魯西家常菜，因製作簡單，一鍋多品，故深受當地人們喜愛。冬日農閑，便打些酥鍋，待客暢飲，取出幾樣稍加改刀裝盤，便可擺滿餐桌。此菜香爛味美，特別是魚類經酥製後，骨酥刺軟，入口即化，對老年人和小孩尤為適宜。肉類可為人體提供豐富的礦物質鈣、磷、鐵等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且營養豐富，食療價值甚高。