炒七巧

[主料輔料]

泰山山雞脯75 克蔥花10 克鴨腰75 克薑末5 克熟白肚75 克蒜片10 克水發蹄筋75 克精鹽6 克水發海參75 克味精3 克水發鮑魚75 克料酒15 克汶河桂魚肉75 克醬油15 克冬菇30 克清湯100 克菜心20 克花生油500 克雞蛋清2 個花椒油10 克濕澱粉60 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉用清水漂淨，用刀片成 0.2 厘米的薄片，魚肉片成厚 0.3 厘米的長方片，雞肉、魚片分別盛入碗內，加精鹽、味精、料酒、蛋清、濕澱粉上漿抓勻備用。

海參、鮑魚、白肚分別用刀片成抹刀片，用開水一氽撈出；鴨腰洗淨， 涼水下鍋稍煮撈出後用刀割破脂皮並剝去，一切兩半；蹄筋摘淨毛和雜質， 切成長條片狀，用開水一氽，過涼水撈出輕輕擠淨水分；冬茹片成 0.3 厘米厚的斜刀片與菜心燙後過涼水撈出。

取碗 1 個，加入清湯、精鹽、味精、料酒、濕澱粉兌成交汁備用。

炒勺加油 500 克，燒至四五成熱時，分別放入雞片、魚片劃熟撈出。

勺內留油 50 克燒熱，如蔥、薑、蒜炒出香味時，加入海參、鮑魚，雞脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、醬油，再加入鴨腰、魚片、菜心、冬菇快速顛翻，並倒上芡汁，翻炒均勻，淋上花椒油裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

必須選用活山雞脯或新鮮雞脯。

雞脯肉、鮮桂魚皮，上漿濃度要適宜，用清油劃熟，油的溫度控製在四成左右，過高易粘連，低了則會脫糊。

碗芡口味要準確，熒汁濃度要恰當。

〔風味特點〕

此菜是泰安的傳統名菜。用 7 種不同的珍貴原料，包括天上飛的，地下跑的，海中遊的。經廚師精心設計，巧妙搭配，爆炒而成，風味獨特，故名炒七巧。菜肴鮮嫩滑爽，汁明芡亮，味美異常。