板栗山雞

〔主料輔料〕

活山雞1 隻薑30 克

（約 500 克）八角2 瓣

料酒10 克白糖30 克醬油20 克濕澱粉15 克板栗200 克精鹽6 克清湯250 克花生油750 克

蔥30 克（約耗 50 克）花椒10 粒味精2 克

[烹製方法]

將山雞宰殺、去毛、取出內髒、衝洗幹淨，剁成 2.5 厘米見方的塊。板栗洗淨，用刀割上十字口，用沸水煮至開口時撈出，剝去外殼及毛皮。蔥切段，薑切片。

山雞肉放入碗內，加醬油稍醃，炒勺加油燒至七成熱時，放入山雞塊， 炸至金黃色撈出，至放入板栗炸至淺黃色撈出。

炒勺內加油 25 克，加白糖炒至棗紅色時，加入清湯、蔥薑、山雞、板栗、花椒、八角、精鹽、料酒燒開，撇去浮沫，小火慢慢偎燒，待湯汁剩 1/3 時，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋上花椒油即成。

[工藝關鍵]

糖炒的不宜太老，苦味太過，影響菜品質量。

燒菜時，湯汁要一次性加足，火力不能太大，雞塊、栗子燒透，要求酥爛成形。

此菜亦可上展蒸熟，再加入盤內，勾熒澆汁，但口味不如燒煨的濃醇。[風味特點]

板粟全國各地均有栽培，以河北、山東為最多。山東泰安所產的明栗， 以殼薄肉多、質細水分少、糯性大，香甜可口，風味獨特而飲譽海內外，早在金元時期即為“貢品”，現在每年的出口量達百萬餘公斤。板粟營養豐富， 除含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還含多種礦物質和微量元素， 常吃具有明顯的食療功效，據《名醫別錄》記載，栗子“主益氣，厚腸胃， 補腎氣，令人忍饑。”是深受人們喜愛的烹飪原料。

此菜是山東泰安地區久負盛名的傳統菜，選用當地特產泰安板栗與山雞，經小火精烹而成。栗子香甜綿軟，山雞酥爛鮮醇，色味俱佳，誘人食欲。