珊瑚白菜墩

〔主料輔料〕

白菜心500 克精鹽5 克幹紅辣椒3 個醬油30 克水發冬菇25 克黃酒5 克鮮筍100 克醋40 克蔥絲5 克白糖100 克薑絲5 克香油75 克[烹製方法]

將白菜心齊根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，撈出加鹽，抖勻醃一會，擠去水分，整齊地擺在盤中備用。

將鮮筍、冬菇、辣椒切成細絲備用。

取一鐵鍋，置火上，倒入香油，燒至三成熱時，放入筍絲、冬菇絲、辣椒絲、蔥絲、薑絲煸炒後加入清水 100 克，放入白糖、醬油、醋、黃酒燒

約 5 分鍾，起鍋倒入白菜墩上即成。

〔工藝關鍵〕

沸水焯燙白菜墩時，動作要輕，切不可將菜墩弄散，否則將不成形， 影響美觀。

煸炒各種絲時，切勿煸糊，否則將會影響其口味。

〔風味特點〕

白菜應選用泰安白菜，泰安白菜為泰安三美之一，此菜個大心實，細而無筋。

本菜紅白相間，酸辣甜鹹，四味皆佳，開胃清口，佐酒下飯均可。原盛行於泰安，濟南等地，現在北方地區都有製作。