軟燒豆腐

〔主料輔料〕

博山豆腐750 克味精2 克花椒16 粒白糖l00 克蔥薑絲5 克花椒油5 克紹酒5 克醬油15 克清湯150 克芝麻油50 克

〔烹製方法〕

豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成 2 厘米見方的塊。放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控淨水。

炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖（25 克），改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻，待其上色後， 即將蔥絲、薑絲、醬油、紹酒、味精、清湯、白糖（75 克）放入，用慢火煨， 並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。

〔工藝關鍵〕

豆腐去皮，潔淨細嫩，飛水可去豆腥味，兼致成形，不易碎爛。

傳統風味，不可勾芡，文火慢，使之湯汁濃稠。

〔風味特點〕 1.“軟燒豆腐”為博山地區家常名菜，博山自古就以生產豆腐而聞名。

博山豆腐色澤淡黃，軟嫩適口，味美清香。博山豆腐采用“酸漿”點腦，而不用普通的“鹽鹵”點漿法，因而成品外黃內白，無鹵苦味，細嫩瓷實，宜於造型。博山“軟燒豆腐”就是采用這種豆腐製作而成。

2.製作此菜用芝麻油起鍋炒糖色先使主料上色，再加多種作料慢火煨使之人味。成菜軟滑香甜，鮮嫩爽口，色澤紅亮。老幼皆宜。