奶湯蒲菜

〔主料輔料〕

蒲菜250 克薑汁2 克苔菜菜50 克蔥椒紹酒25 克水發冬菇50 克奶湯750 克熟火腿25 克味精2 克精鹽3 克蔥油50 克

〔烹製方法〕

將蒲菜剝去皮，削去後梢，苔菜花去皮去筋洗淨，均切成長 3 厘米、

寬 1 厘米、厚 0.2 厘米的片。水發冬菇片成 0.2 厘米厚的片、火腿切成長 2.5

厘米、寬 0.8 厘米、厚 0.3 厘米的片。

鍋內加入清水燒開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝於水分。

炒鍋內放入蔥油，中火燒至四成熱時，倒入奶湯燒開，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、薑汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸後盛在湯碗內，撤上火腿片即成。

〔工藝關鍵〕

蒲菜在使用前應用清水浸泡 3～4 小時，水時，水要沸要寬，一即撈出。

奶湯色要白，湯計要濃。

蔥椒紹酒不宜加的過多，以免影響菜肴的湯色。

〔風味特點〕

奶油蒲菜是濟南傳統風味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質脆嫩， 湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。

此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。我國各地均有出產，大部分為野生。它暮春時候生的嫩根，剝皮後可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”。我國人民食用蒲菜始於兩周，《詩經》裏就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜，寫過一首《詠蒲》詩： “離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。

奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東獨特的調味品，其製法是將淨花椒拍碎，蔥白切成細末，加少量紹酒拌濕，剁成細泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來，放在紹酒中浸泡一至二小時，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。