荔枝魷魚

[主料輔料]

幹魷魚250 克醬油15 克濕澱粉10 克雞湯50 克柿子椒25 克胡椒粉l 克香油10 克花生油750 克味精3 克（耗 75 克）

堿麵25 克紹酒10 克冬筍75 克蔥5 克蒜片5 克

[烹製方法]

將幹就魚用涼水泡發 2 小時，撕去外皮，用刀從中切成兩半，剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成 45°角，在魚肉上剞成深 0.33 厘米、寬

0.33 厘米的刀紋，再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，然後切成長 3 厘米的三角塊，即成荔枝花刀。

把堿麵用溫水化開，晾涼後將切好的眈魚放入（以浸沒就魚為度）浸泡 1 至 2 小時，取出用清水衝洗五六次，直到沒有堿味時，撈出瀝幹水。

冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片，蔥切成馬蹄形，蒜切片，用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕澱粉、香油、蔥、蒜調成芡汁。

將炒鍋置於旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱時放人就魚，當魷魚卷起，呈荔枝狀後，迅速下入冬筍、柿子椒片，立即起鍋，瀝去油。

再將炒鍋置火上，倒入猶魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒後，從四周烹入紹酒，倒入芡汁，顛翻均勻即成。

[工藝關鍵]

剞刀時，刀的深度要一致，第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。

為除去堿溶液，每次衝洗前，先將就魚用涼水泡 5—10 分鍾。[風味特點]

我國烹飪素來講究刀工，尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。此菜就是將魷魚刻成荔枝果狀。經加熱後，形象生動別致。

此菜色呈金黃，形如荔枝，綴以白、綠各色配料，色彩豔麗，就魚脆滑鮮香，清淡爽口。