燴烏魚蛋

[主料輔料]

烏魚蛋200 克味精5 分雞湯500 克熟豬肉5 克胡椒粉0.5 克芝麻油2 克香菜2 克濕澱粉75 克醬油1.5 克毛薑水7.5 克醋20 克紹酒7 克精鹽3 克

[烹製方法]

先將烏魚蛋用清水反複洗滌，除去腥味。放人涼水鍋中上火煮沸後， 換水再煮。煮至烏魚蛋裂口，用手能撚開時為度。撈出用冷水浸涼，然後把烏魚蛋一片片撕開。放在涼水鍋裏。在旺火上燒開，換水再煮，如此反複進行五六次，以去掉鹹腥味為度。

湯勺放在旺火上，放入熟豬油，熱時放胡椒粉炒香，放入雞湯、烏魚蛋片、醬油、味精、鹽、紹酒、毛薑水。待湯燒開後，撇去浮沫，加入濕澱粉勾芡，攪拌均勻，再放入醋翻攪幾下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未即成。

[工藝關鍵]

烏魚蛋要反複多次的煮製，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮，應涼水下鍋。

勾芡時澱粉不能太稠，湯也不能大開。微開即可。

醋要後放，放早了就沒有醋味。[風味特點]

烏魚蛋是雌墨鬥魚的纏卵腺，經過鹽醃製成的一種海味。烏魚蛋也稱月蛋，呈橢圓形，外麵裹著一層半透明的薄皮，裏邊是緊貼在一起的小圓片， 即烏魚錢。烏魚蛋主要產於我國山東省青島地區。

燴烏魚蛋是山東菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鮮香，開胃利口，湯色淺黃，質感軟嫩的特點。