大蝦

[主料輔料〕

鮮對蝦750 克精鹽3 克熟豬油25 克清湯100 克蔥段15 克紹酒4 克白糖50 克味精5 克薑片10 克芝麻油2 克[烹製方法]

將對蝦用清水洗淨，剪去蝦須，蝦腿和尾尖，由頭部開一小口取出沙包，再將對蝦背割開，挑出沙線。

炒鍋內加熟豬油，中火燒至六成熟時，將蔥段、薑片下鍋炒至焦黃出香味後，下人蝦煸炒幾下，加入紹酒、雞湯、精鹽、白糖，用手勺輕輕將蝦腦壓擠，用旺火燒開，小火煨至熟。湯汁收濃後，撿出蔥薑，加入味精， 淋上芝麻油即成。

[工藝關鍵]

炒製時可先在鍋中加少許鹽，以使蝦的蝦紅素顯現。

小火煨的時間不能太長，一般在 10—15 分鍾為宜。

3.時湯汁要濃，一般以湯汁能掛在大蝦上為好。[風味特點]

“大蝦”所使用的蝦又稱對蝦，倒不是因為它們雌雄成對，而是因為過去在市場上出售此蝦時，常以對為單位來計數計價，久而久之，對蝦之名便為公認的了。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱為明蝦。

煤大蝦是膠東地區的名菜，膠東地區對蝦製的菜肴亦聞名遐邇，其突出之處，則是善於保持對蝦的原味、原汁、原型。把新鮮整尾的對蝦，放入調好味的湯汁中，用小火熟，成對擺在盤中，再澆以鮮亮的濃汁，成菜後大蝦形體完整。色澤紅潤光亮，肉質細嫩鮮美，味鮮、香、甜、鹹。